jueves, 12 de septiembre de 2013

EMBOTAR BONITO DEL NORTE EN ACEITE DE OLIVA

     Hace unas semanas, cuando dije que, entre otros quehaceres veraniegos, estaba loca embotando bonito, Conchy me pidió que explicara el proceso, así que para algo que me piden en el blog...jajajajaja... no podía negarme y aquí va. 
     En realidad es algo muy sencillo, lo puede hacer cualquiera fácilmente, pero es aparatoso. Es decir, hay que tener espacio en la cocina, un buen perolo de 15 o 20 litros, y un pescadero majo que te limpie el bicho, lo haga rodajas y te separe la ventresca y la cabeza. Yo la cabeza la utilizo para caldo que luego empleo, sobre todo, en el marmitako (pondré la receta cuando pueda), pero también en fideuá o en arroces.      Y aquí van los pasos a seguir: 

     1º Comprar bonito a buen precio: no tiene sentido embotar bonito a 10 euros el kilo... yo lo emboto cuando baja de 6E/kg, que suele ser a final de temporada (agosto-septiembre), y normalmente llevando la pieza entera. Un bonito de 6-7kg ya es un bicho majillo para hacer unos cuantos tarros, comerse la ventresca asada y sacar dos botellas de caldo, y las rodajas que quedan son manejables y caben bien en la cazuela. 
     2º Esterilizar los botes y usar tapas nuevas: se pueden hervir en la cacerola grande donde luego haremos el baño maría, utilizando el mismo agua, aunque yo uso unas pastillas de oxígeno activo que me parecen muy cómodas para echar en el fregadero. También se deben esterilizar las tapas. 
     3º Hervir las rodajas de bonito: tal y como vienen de pescadería, con piel y espina, en agua con sal gorda (esto es un poco a ojo, yo lo prefiero sosito y salar al sacar del tarro si hace falta, pero suele ser una cucharada de sal por litro o litro y medio de agua). Está hecho cuando notamos que la espina comienza a despegarse de la carne. Es mejor dejarlo poco hecho que pasarlo y dejarlo seco, pero el tiempo dependerá mucho de el grosor de las rodajas, así que no puedo dar un tiempo exacto, pero suele ser cuestión de pocos minutos. 
     4º Limpiar el bonito: una vez hervido, sacamos las tajadas del agua y dejamos enfriar. Habrá cogido un color blanquecino y estará algo duro. Retiramos la piel y espinas con las manos y la ayuda de un cuchillo pequeño, también las partes oscuras, y hacemos trozos apropiados al tamaño de los tarros. 

     5º Rellenar los botes: echamos un dedo de aceite en el fondo de cada bote, vamos metiendo trozos de bonito, aprovechando el espacio pero sin apretarlos en exceso, para que el aceite entre bien y el bonito macere. Terminamos cubriendo con aceite sin llegar al borde del tarro, más o menos hasta donde empieza la rosca de la tapa (como medio centímetro) y cerramos con toda la fuerza que podamos. Es conveniente llenar sin prisa los botes y dejarlos reposar un poco para que el aceite entre bien por todos los huecos antes de cerrar, y rellenar un poco si ha bajado el nivel. 
     6º Hacer el vacío: en una cacerola grande llena de agua introduciremos los botes de modo que queden totalmente cubiertos. Debe haber, por lo menos, tres dedos de agua por encima de los botes. Para que no se golpeen al hervir y evitar roturas, es mejor colocar trapos o papel de periódico entre ellos, sobre todo si hacemos varias filas de tarros unos sobre otros. Deben hervir, con un hervor medio-bajo, alrededor de una hora, y si son más grandes hora y media. Aquí es mejor curarse en salud, aunque el bonito pueda llegar a resecarse un poco.
     7º Dejar enfriar y etiquetar: hay que poner siempre la fecha de envasado, para irlos consumiendo por orden y no dejar ninguno perdido al fondo de la despensa. 
    8º No impacientarse por abrirlos...: el momento óptimo de consumirlos será a los tres meses de haberlos hecho, si los abrimos antes, no daremos tiempo al bonito a coger bien el sabor del aceite y la textura suave que le da. 

     *PRECAUCIONES: con las conservas caseras hay que tener siempre muuuuuuucho cuidado, no porque sean caseras son súper sanas y súper seguras. Al abrirlas debe sonar el típico "cloc" del vacío y deben oler bien. Ante cualquier abultamiento de la tapa, olor raro, textura demasiado blanda o untuosa... a la más mínima duda: desechad el bote. Si está contaminado puede tener consecuencias para la salud , desde las simplemente incómodas, hasta otras muy graves.No vale la pena arriesgarse por una conserva... ¡¡¡ni siquiera de bonito del norte!!!

     Dentro de un par de meses os cuento qué tal han salido los de este año, llevo dos bonitos de 7kg y espero poder hacer un par más, esta vez en escabeche, que me encanta, y también contaré el proceso, con fotos, espero, un poco mejores que éstas. Animaos a hacerlo, que el bonito va a desaparecer de las pescaderías en pocas semanas , está a buen precio y es una maravilla abrir un tarro hecho por uno mismo, sin conservantes, sin colorantes y de una calidad que quita el hipo... Con los bonitos, atunes, caballas... y los aceites que tenemos en esta tierra... es una pena perder estas costumbres. 

FELIZ JUEVES

3 comentarios:

  1. Muchas gracias, la semana que viene me pondré a ello. Besos y ya te contaré.

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  2. En algún sitio he leído que es mejor usar aceite de girasol, pues el de oliva se oxida antes. ¿Has probado con este tipo de aceite?

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    1. Hola Pedro, pues no he probado a hacerlo yo pero sí que he probado el que otros han hecho. Yo siempre uso oliva virgen extra, porque me gusta el punto fuerte que le deja al bonito, aunque hay muchos que piensan que es demasiado y que le va mejor el de girasol o un oliva refinado suave, supongo que es cuestión de gustos. Con respecto a la oxidación no tengo ni idea... pero los tarros van al vacío así que no puede afectarles más que cuando se abren, y te aseguro que duran tan poco abiertos que no creo que dé ni tiempo... jejejeje...

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